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Keinen Käse erzählen….die Talfahrt von Alpkäse

Alpkäse ist beliebt. Auf Wanderungen bewundern wir die urchigen Alphütten und gerne kaufen wir auch im Tal von dem feinen Käse. In der Werbung haben die Kühe Hörner, das Käsekässi hängt in der rustikalen Alpküche über dem Feuer und der Älpler in Sennentracht hat ein strahlendes Lächeln in seinem sonnengegerbten Gesicht. Was ist Mythos, was ist Realität? Das Bundesamt hat mehrere Anläufe unternommen, um den Begriff „Alp“und „Berg“ zu schützen. Trotzdem hält längst nicht jede Käsebezeichnung was sie verspricht, denn echter Alpkäse ist eine Rarität.

 

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  • Mythos: Käsemythen lassen sich vermarkten – die industrielle Produktion nicht.

    Als bewusste Konsumentin möchte ich es genauer wissen: Woher kommt der Alpkäse und was unterscheidet ihn vom Bergkäse oder vom Käse aus dem Tal? Es wird viel über Käse berichtet, es gibt aufwendige Reklame für Schweizer Käse. Käse gehört zu unserem Kulturgut; wie die Berge, die Kühe und die Schoggi. Die Werbung nimmt uns mit in die guten alten Zeiten, in der sich noch Alpöhi, Geissenpeter und das Heidi auf den Alpen tummelten… denn Mythen lassen sich besser verkaufen. Die Realität hat sich aber auch auf den Alpen längst verändert.

    Alpkäse verkaufen heisst Mythen verkaufen. Mit Kurzinterview Marketing SMP →

  • Realität: Von der Alphütte zur Produktionsanlage

    Die Realität verändert sich. Auch oben in den Bergen macht die Industrialisierung nicht halt und manche „Alpkäserei“ wird zur Produktionsanlage. Einer der Gründe dafür sind die verschärften Hygienevorschriften für landwirtschaftliche Produkte. Bauliche Massnahmen, die für die Einhaltung dieser Vorschriften nötig werden, sind häufig für den einzelnen Bauer nicht bezahlbar. Anstatt jede Sennhütte auf den neuesten Stand dieser Vorschriften zu bringen, haben sich Alpgenossenschaften oder einzelne Sennereien zusammengeschlossen und zentral eine gemeinsame Käserei gebaut. Das kann soweit auch sinnvoll sein und wird von den Kantonen finanziell unterstützt. Damit einher geht aber auch die Abnahme des Wissens über die spezielle Fertigung und die standortbedingte Diversität der einzelnen Käse. Es sind ja gerade (u.a.) die unterschiedlichen Alpwiesen mit ihren besonderen Kräutern, die den Geschmack ausmachen. Ausserdem hat diese Entwicklung dazu geführt, dass die Milch mancher grossen Alp nicht mehr vor Ort verkäst wird, sondern per Pipeline oder Lastwagen ins Tal gelangt und dort zu Käse oder anderem verarbeitet wird. Umgekehrt gibt es aber auch Alpsennereien, die die Milch aus dem tieferliegenden Berggebiet verkäsen. Dieses Vorgehen brachte uns einen grossen „Bezeichnungssalat“, welchem das Bundesamt mit Verordnungen zu begegnen versucht.

    Grösste Alpkäserei sieht eher aus wie eine Produktionsanlage →
    Hygienevorschriften bei Milchproduktion →
    Vorschriften / Hygieneverordnung Bund →

  • Alp und Berg: Schutzverordnung mit Schlupflöchern

    Das Bundesamt hat in den letzten Jahren mehrere Anläufe unternommen, um den Begriff „Alp“und „Berg“ zu schützen. Laut Verordnung heisst es sinngemäss (u.a.): Alpkäse muss von gealpten Kühen aus dem Sömmerungsgebiet stammen und muss auch im Alpgebiet gefertigt worden sein. Bei Bergkäse muss die Milch aus dem Sömmerungsgebiet oder aus der Bergregion kommen, darf aber auch in der Talkäserei oder sonst wo gefertigt worden sein. Schlupflöcher gibt es trotzdem, u.a. weil grosse Verarbeiter schon vor der Einführung dieser neuen Verordnung, Bezeichnungen für ihre Markenprodukte hinterlegt haben und diese wurden von der neuen Verordnung ausgenommen.
    So kann z.B. Emmi weiterhin die Bezeichnung SwissAlp für einen Käse führen, der Null Tropfen Alpmilch enthält. Dies ist und bleibt sehr irreführend für die KonsumentInnen. Solche Kuckuckseier finden wir viele in den Regalen der Grossverteiler, denn echter Alpkäse ist eine Rarität.

    Bezeichnungen „Alp“ und „Berg“ schützen, das schreibt das Bundesamt →
    Kuckuckseier im Regal →

  • Rarität: Eveline Dudda bringt diese Entwicklung in der Zeitschrift zalp (2011) auf den Punkt:

    „Alpkäse? So ein Käse! Dass aus Alpmilch vor allem Alpkäse hergestellt ist, ist nur die halbe Wahrheit. Das Bundesamt für Landwirtschaft teilte auf Anfrage jedenfalls mit, dass von den 100 Millionen kg Milch, die letztes Jahr (2011) den Kühen auf den Alpen aus dem Euter gezogen wurden, nur 53 bis 58 Millionen kg auch dort zu Käse verarbeitet wurde. Der Rest floss talab. Im besten Fall in eine Bergkäserei, im schlechtesten Fall an die milchverarbeitende Industrie die Null Acht Fünfzehn Milchpro¬dukte daraus herstellte.“
    Der aktuellen TSM-Statistik ist zu entnehmen, dass die Zahlen über die Jahre ein ähnliches Bild ergeben. 2016 wurden 5536 t Alpkäse hergestellt, was knapp 3% der gesamten Käseproduktion in der Schweiz entsprechen.

    Somit ist echter Alpkäse eine absolute Rarität und FreundInnen des guten Geschmacks wissen was sie wollen und was nicht. Sie schauen sich die Etikette genau an, verlangen weitere Informationen über die Herkunft des Käses – oder kaufen den Käse direkt vom ÄlplerInnenteam.

    Stöbern in der Zeitschrift zalp / siehe u.a. 2011/ fremde fötzel – S.23 →
    Die Alpkäse-Organisation →

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Ulrike Minkner ist Bäuerin auf dem
Hof La Souriche in Mont-Soleil und Uniterre Vize-Präsidentin

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