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La pomme de terre: de l’aliment exotique à l’aliment populaire
Pendant des millénaires, la pomme de terre a été cultivée dans les régions les plus reculées des Andes. En l’espace de quelques siècles, elle est devenue l’un des principaux aliments de base au monde, et son histoire est très mouvementée.
Introduction
La pomme de terre est l’une des premières plantes cultivées de manière systématique dans le monde. Toutefois, elle n’est cultivée que dans les Andes, aujourd’hui péruviennes et boliviennes. La culture de ce tubercule riche en amidon y est attestée dès environ 7000 ans avant Jésus-Christ. En Europe centrale, ce n’est qu’au début du 18e siècle que la pomme de terre a remplacé la bouillie de céréales habituelle comme aliment de base et source de glucides.
Ce légume-racine, que les Incas appelaient simplement « papas » (tubercules), donnait des rendements exploitables même à des altitudes plus rudes, là où la culture du maïs n’était plus rentable. Les Espagnols ont importé cette plante vers 1525, probablement pour en faire des provisions faciles à stocker pour le voyage de retour. Mais alors que les marins souffrant de malnutrition savaient depuis longtemps apprécier et préparer les avantages de la pomme de terre saine et de longue conservation, les européens ne connaissaient au départ pas grand-chose à cette plante. Après avoir mangé les fanes et les baies aériennes de la solanacée, plus d’un cuisinier avide d’expériences s’est sérieusement détérioré l’estomac ou s’est même empoisonné, et la pomme de terre a disparu des cuisines pendant un certain temps. Elle continua toutefois à être cultivée dans les jardins d’agrément des villas d’apparat espagnoles et italiennes en raison de ses jolies fleurs. Même la sulfureuse mais séduisante Marie-Antoinette aurait parfois orné sa tête noble de fleurs de pommes de terre. On croyait toutefois que les tubercules étaient semblables à la truffe, à laquelle on attribuait à l’époque des vertus curatives. Le roi d’Espagne a donc envoyé quelques tubercules au pape malade en guise de médicament. Apparemment, ils n’ont pas nui à la santé du pape et on a ainsi appris que le tubercule était la partie comestible de la plante.
Une culture polyvalente
La papa doit donc probablement son nom européen à son nom dérivé de l’italien Tartufoli (truffe). Les Anglais ont apparemment découvert la plante à la même époque, mais indépendamment des Espagnols, et l’ont confondue avec la patate douce, d’apparence similaire mais sans autre lien de parenté, qui s’appelait « batate » chez les Incas et a été anglicisée en « potatoe ». Le pape, apparemment rétabli entre-temps, envoya quelques-unes des « tartuffes » au célèbre botaniste Clusius dans les Pays-Bas catholiques contrôlés par l’Espagne. Celui-ci étudia et cultiva minutieusement la plante exotique et veilla à sa diffusion en Europe. Les semailles et la récolte étaient également possibles sans outils spéciaux. Comme la pomme de terre a une teneur en glucides similaire à celle des céréales, mais qu’il s’agit en fait d’un légume-racine, elle fournissait non seulement de l’énergie alimentaire sous forme d’amidon de pomme de terre, mais aussi, comme d’autres légumes, des vitamines, des oligo-éléments et – comme les légumineuses – des protéines (environ 2%). Elle a ainsi considérablement amélioré la situation alimentaire des paysans les plus pauvres.
Contrairement aux cultures habituelles, le gibier évitait les herbes toxiques de la pomme de terre et celle-ci poussait dans presque toutes les conditions, même dans les sols pauvres et pierreux ou sur les pentes ombragées et abruptes. En fait, au début de la culture de la pomme de terre, les longues journées d’été étaient même un problème sous nos latitudes, car la plante était originaire d’une région équatoriale où, été comme hiver, les jours et les nuits sont en grande partie de même durée. Ce problème a toutefois été résolu assez rapidement grâce à la sélection européenne.
Le principal avantage de la pomme de terre était son rendement à l’hectare, une fois et demie supérieur à celui des céréales courantes de l’époque. Enfin, le tubercule (pour ne citer que quelques noms), appelé Tüfte, Tuffel, Erdapfel et Kartuffel dans les régions germanophones, pouvait être consommé presque directement dans le champ. Il suffisait de le déterrer et de le laver pour qu’il soit prêt à être préparé. Pas de battage, de mouture et de cuisson laborieuse comme pour les céréales. Il n’y a guère d’autres cultures qui se conservent aussi facilement sans perte de qualité. Dans les années 70, dans la région de la Ruhr, les immeubles locatifs des grandes villes disposaient de caves à pommes de terre dans lesquelles une variété à chair ferme et une variété à chair farineuse étaient stockées pour l’hiver par quintaux, à côté du charbon de chauffage.
L’astuce de Frédéric le Grand
Alors que la pomme de terre s’était déjà établie en Europe du Sud et de l’Ouest au milieu du XVIIe siècle, les Allemands, chez qui la pomme de terre est aujourd’hui un véritable aliment populaire et de loin l’accompagnement le plus consommé, restaient sceptiques face à ce nouveau fruit des champs. Pourtant, l’Allemagne, épuisée par la guerre de Trente Ans, la peste, les mauvaises récoltes et la famine, aurait pu particulièrement profiter de la pomme de terre. Le prince prussien Frédéric II (également connu sous le nom de « Der Grosse ») perçut le premier le potentiel de la pomme de terre. Lorsqu’il monta sur le trône en 1740, la population prussienne souffrait de la famine en raison de mauvaises récoltes et d’une forte croissance démographique. Frédéric vit à juste titre dans la pomme de terre une solution à ce problème. Mais, comme le dit le proverbe : « Wat der Buur nich kennt, datt frett er nich ! » (ce que le paysan ne connaît pas, il ne le mange pas !). Même son décret visant à forcer les paysans à cultiver la pomme de terre resta sans effet. Frédéric eut alors recours à la ruse. Il cultiva des pommes de terre à Berlin et fit surveiller étroitement les champs par des soldats. Les paysans en conclurent que la pomme de terre devait être une plante très précieuse, volèrent les tubercules dans les champs et les répandirent rapidement dans tout le pays. Cela signifia la fin des famines pour les décennies à venir et la pomme de terre fut ainsi établie.
La grande famine
Mais très vite, ce tubercule apparemment miraculeux a révélé sa face cachée. Pour les paysans ou les ouvriers agricoles pauvres, la pomme de terre est rapidement devenue la principale – et souvent la seule – nourriture. La pomme de terre était entre autres idéale pour fournir une nourriture bon marché à la main-d’œuvre industrielle urbaine coupée de l’agriculture au début de l’industrialisation. Elle était facile à transporter et à stocker. Toutefois, cela a conduit à des monocultures à grande échelle, ce qui a rendu les champs vulnérables aux maladies. Ce n’était qu’une question de temps avant que les parasites de la pomme de terre, comme le doryphore et surtout le mildiou ne soient également importés du Nouveau Monde. L’Europe entière connut alors des famines qui firent de nombreuses victimes. En Irlande, la famine s’est transformée en génocide : 1,2 des presque 9 millions d’Irlandais de l’époque sont morts dans d’atroces souffrances de faim et de maladie. Deux millions d’entre eux ont émigré jusqu’en 1855, en grande partie vers les États-Unis. Au total, l’émigration et les morts de faim ont réduit la population irlandaise à 5,5 millions de personnes.
« La pomme de terre était idéale pour fournir une nourriture bon marché à la main-d’œuvre industrielle urbaine (…). Toutefois, cela a conduit à des monocultures à grande échelle, qui ont rendu les champs vulnérables aux maladies. »
Les causes de la catastrophe
Plusieurs raisons expliquent que la catastrophe connue sous le nom de « Great Famine » ait pris une telle ampleur en Irlande. A l’époque, l’Irlande était une colonie entièrement sous contrôle anglais. Les terres appartenaient à de grands propriétaires terriens anglais qui y pratiquaient un élevage lucratif. Les ouvriers agricoles irlandais se voyaient louer des parcelles pour cultiver des céréales et des pommes de terre. Ils devaient payer le loyer en céréales et cultiver des pommes de terre pour eux-mêmes. En raison du droit d’héritage imposé par l’Angleterre, les parcelles sont devenues de plus en plus petites. Le revenu, déjà faible, a encore diminué. Comme les familles de fermiers n’avaient plus rien d’autre que les pommes de terre pour subvenir à leurs besoins, cela a favorisé la monoculture, ce qui a épuisé leurs champs de pommes de terre et les a rendus plus vulnérables aux parasites. En 1845, la moitié de la population irlandaise vivait exclusivement de la pomme de terre. Pour comble de malheur, l’Irlande cultivait les deux seules variétés de pommes de terre qui n’étaient pas immunisées contre le mildiou. En Angleterre, la doctrine économique du « laissez-faire » prévalait et cherchait à éviter toute intervention de l’Etat dans l’économie, y compris l’aide aux paysans irlandais affamés. Les grands propriétaires terriens en ont profité : pendant les années de famine, ils ont chassé de leurs fermes les métayers irlandais insolvables et ont gagné d’autres surfaces de pâturage. C’est ainsi qu’ils réalisèrent des exportations record de viande de bœuf vers l’Angleterre, précisément pendant la catastrophe de la famine. La fin officielle de la famine fut déclarée en 1849, mais la pauvreté et la faim persistèrent. Malgré tout, les années suivantes, jusqu’en 1852, il y avait encore des piles de morts de faim sur les routes d’Irlande. Cette année-là, les champs commencèrent à se rétablir lentement et les fermiers irlandais purent à nouveau récolter des pommes de terre, si bien que la famine en Irlande ne prit réellement fin qu’en 1852.
Le triomphe de la pomme de terre se poursuit
Dieu merci, une catastrophe comme la Grande Famine ne s’est pas reproduite et n’a pu freiner que brièvement la marche triomphale du tubercule discret des Andes. Aujourd’hui, rien qu’en Europe, on cultive environ 350 variétés de pommes de terre. Curieusement, elles ne sont pas seulement utilisées pour l’alimentation humaine, mais aussi pour l’alimentation animale et comme nouvelle matière première non fossile.
Aujourd’hui, on trouve des pommes de terre pratiquement partout dans le monde et elles occupent la quatrième place derrière le blé dans le classement des principaux aliments de base. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de pommes de terre s’élèvera à 376 millions de tonnes en 2021. La production suisse, avec 342 800 tonnes (estimation swisspatat de 2022), n’en représente qu’une petite partie, qui permet de couvrir environ 90 pour cent des besoins du pays. Avec 45 kilos par an, les Suisses mangent plus de pommes de terre que de riz ou de pâtes.
