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Ail des ours, où te caches-tu?
Plante sauvage aux multiples bienfaits pour notre santé, l’ail des ours embaume les lieux de son parfum soufré. Sa déclinaison en pesto ravira mille et unes papilles, dont celles de l’équipe agrarinfo.ch ! Pour ma part, j’en suis une grande adepte 😊
Données botaniques
L’ail des ours, aussi appelé ail sauvage ou ail des bois, est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées.
C’est une plante à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur qu’on retrouve dans les sous-bois frais et humide. Ses feuilles apparaissent de février à mars et ses fleurs, à 6 pétales, d’avril à juin, moment où se termine la période de la récolte.
Il est judicieux de cueillir l’ail des ours avant sa floraison pour profiter des arômes intenses de cette plante.
Avant la floraison, l’ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai et le colchique qui sont très toxiques, voir mortels. On peut différencier l’ail des ours de ces deux autres plantes grâce à l’odeur très intense des feuilles de l’ail des ours, si on les chiffonne. De plus, l’ail des ours a deux feuilles par pied dont la face supérieure est luisante et la face inférieure est mate. C’est l’inverse pour le muguet.
Pourquoi le nomme-t-on ail des ours ?
L’anecdote dit que les ours, après leur hibernation, mangeaient les jeunes feuilles d’ails des ours. Cela leur permettait de se libérer des toxines et de retrouver de la force après ce repos prolongé.
« Tout se mange dans cette plante, le bulbe, les feuilles et les fleurs. »
Vertus santé
L’ail sauvage possède toutes les propriétés de l’ail cultivé. Son odeur est due à la libération d’un composé soufré.
Il stimule la digestion et peut aussi aider en cas de ballonnement. De plus, il prévient les maladies cardiovasculaires grâce aux feuilles de l’ail qui empêchent le regroupement des plaquettes et donc la formation de caillots et réduit ainsi le risque d’infarctus et d’AVC.
Ses effets antimicrobiens grâce à l’allicine (un composé soufré) évitent la prolifération de bactéries comme l’Escherichia coli et ses effets antifongiques freinent la prolifération de champignons.
Il a par ailleurs des propriétés antioxydantes grâce à sa teneur en polyphénols et en flavonoïdes.
Peu calorique et riche en vitamines A, C et K, ainsi qu’en fer, magnésium, calcium et en sélénium, ses feuilles possèdent des huiles essentielles sulfurées.
Il faut tout de même le consommer avec modération, car il peut être irritant pour les personnes aux intestins fragiles.
Utilisation en cuisine
Tout se mange dans cette plante, le bulbe, les feuilles et les fleurs. A rincer à l’eau claire et à sécher avant de les cuisiner ou consommer.
On peut réaliser des pickles avec les boutons floraux en les conservant dans le vinaigre et en les ajoutant aux salades durant l’année.
On peut manger ses feuilles crues comme légume, condiment ou en salade. Son bulbe qui est assez coriace aussi, ainsi que ses fruits jeunes et ses graines. Leur odeur est puissante, mais sa saveur est quelques peu sucrée et piquante.
Avec les feuilles, on peut faire du pesto ou de la soupe. On peut les cuire comme des épinards et ensuite les consommer avec du séré, du yogourt ou du tofu. Il est excellent en format beurre pour accompagner les grillades.
Recette de pesto
Ingrédients pour 6 personnes
– 100 gr de feuilles d’ail des our
– 40 gr de pignons de pin ou amandes ou noix
– 5 c. à s. d’huile d’olive
– Sel et poivre
– 40 gr de parmesan ou gruyère (optionnel)
Déroulé
– Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours.
– Dans une poêle, faire griller à sec les pignons de pin, amandes ou noix.
– Râpez le parmesan ou gruyère.
– Mixez tous les ingrédients à mettre dans un pot hermétique.
– Pour une meilleure conservation, ajoutez un filet d’huile d’olives sur la surface et n’hésitez pas à bien saler le pesto, vous pouvez aussi faire l’impasse sur le fromage.
