Français
Deutsch
Du sarrasin, mais pas que pour les galettes !
Protéines végétales et farine sans gluten. Le sarrasin est excellent pour notre santé, apprécié dans l’agriculture et convoité par les abeilles et autres insectes.
Originaire d’Asie centrale, il est arrivé en Europe au 13e siècle et pousse également comme plante cultivée retournée à l’état sauvage, principalement dans les champs au sol maigre, sablonneux, voire acide.
Données botaniques
On appelle le sarrasin « blé noir » alors qu’il n’a rien à voir avec le blé: c’est une plante de la famille des Polygonacées et fait partie des pseudo céréales.
Comment le reconnaître ? Le sarrasin peut atteindre un mètre de haut, a une tige creuse, pas ou peu ramifiée, d’abord verte, mais qui devient rapidement rouge, et des feuilles en forme de flèche en cœur, à peu près aussi larges que longues. Les petites fleurs à 5 pétales, blanches à roses, poussent en épis denses à l’aisselle des feuilles. Sa floraison principale a lieu de juillet à septembre, et fin septembre, la plupart de ses fruits à 3 angles, qui ressemblent à des mini noix de hêtre, sont mûrs. Toutefois, la maturité des noix varie considérablement et il n’est pas rare de trouver sur la même inflorescence, outre des noix mûres, des noix non mûres et même des fleurs. Cette longue et intense période de floraison fait du sarrasin une bonne plante mellifère.
Agriculture
Jusqu’au 19e siècle, le sarrasin faisait partie des cultures traditionnelles en Europe ; dans le Val Poschiavo, il a même été cultivé jusqu’au milieu des années 1950, car cette plante peu exigeante poussait même là où les céréales traditionnelles échouaient. Avec l’intensification de l’agriculture et l’utilisation d’engrais minéraux, elle a toutefois perdu de son importance et a été remplacée par de « vraies céréales », pour lesquelles toute la plante, ou si possible tout le champ, est mûre et prête à être récoltée en même temps.
Ce n’est qu’au cours des deux dernières décennies que le sarrasin a été redécouvert chez nous. Depuis 2016, la production est suffisamment importante pour être mentionnée dans les statistiques agricoles officielles et en 2022, 296 tonnes ont déjà été produites. Pour relativiser, la production totale de céréales (y compris les pseudo céréales) pour la production alimentaire s’élevait à près de 429’000 tonnes et celle pour l’alimentation animale à 410’000 tonnes. La culture du sarrasin a donc, comme on dit, encore une marge de progression.
Qu’est-ce qui rend le sarrasin intéressant pour l’agriculture ?
Production alimentaire
– Le sarrasin est peu exigeant en ce qui concerne le sol et les nutriments et n’est botaniquement apparenté à aucune des grandes cultures courantes comme le maïs, les céréales, la betterave sucrière ou le colza. Il peut donc être intégré sans problème dans les rotations culturales existantes.
– Grâce à sa courte durée de végétation, il convient comme deuxième culture après une culture principale à récolte précoce comme l’orge par exemple.
– Le sarrasin lui-même valorise le sol (suppression des mauvaises herbes, amélioration de la fertilité du sol, réduction de la pression des nématodes) et constitue donc un très bon précédent pour les cultures à implanter plus tard dans l’année.
Semis et bandes fleuries
Le sarrasin est utilisé depuis de nombreuses années comme engrais vert et comme sous-semis.
– Comme il germe rapidement et recouvre bientôt le sol d’une grande masse de feuilles, il empêche la formation de mauvaises herbes. Il incite les nématodes présents dans le sol à éclore et, comme ils ne trouvent pas de nourriture dans les racines, ils meurent. De plus, le sarrasin absorbe le phosphore lié au sol et le rend ainsi disponible pour la prochaine culture, au profit de la formation des fleurs et des fruits.
– En raison de sa sensibilité au gel, il convient, s’il est semé en automne, comme couverture végétale hivernale gélive.
– Dans les bandes fleuries favorisant la biodiversité, sa longue période de floraison est également intéressante : elle attire une multitude d’insectes utiles et sert de source de nectar et de pollen pendant des mois.
Aliments pour animaux et biocarburants
En Allemagne, des recherches ont effectivement déjà été menées pour savoir si le sarrasin pourrait être intéressant comme substrat pour le biogaz. Le résultat : le sarrasin serait optimal comme deuxième culture tardive pour l’utilisation du biogaz.
Grâce à sa teneur élevée en protéines, le sarrasin pourrait également être intéressant dans l’élevage écologique et y compléter judicieusement les pois ou les féveroles. Ou bien devrions-nous utiliser directement la teneur élevée en protéines et tous les autres composants passionnants de cette super plante pour l’alimentation humaine ?
Les défis de la culture du sarrasin
– Cette culture est très dépendante des conditions météorologiques, ce qui signifie que le rendement varie massivement en fonction du temps.
– Le sarrasin mûrit de manière inégale. C’est pourquoi la récolte a lieu lorsque 80% des plantes sont mûres. Depuis quelques années, on promeut différentes nouvelles variétés de Russie qui se développent plus rapidement, ont des tiges plus courtes et une maturité des grains plus régulière. En outre, elles sont plus faciles à égrener – un grand avantage, car la peau doit être enlevée pour la mouture.
– Après le battage, les grains doivent être séchés immédiatement, sinon ils sont rapidement attaqués par les champignons.
Vertus santé
Le sarrasin contient une quantité importante de protéines. 100g de sarrasin entier amène 13g de protéines, soit plus que deux œufs ! Les protéines constituent et maintiennent nos muscles, os, cheveux et ongles.
Le sarrasin contient tous les acides aminés dont les 9 essentiels, que le corps ne peut pas produire. Ce qui en fait un allié de choix pour les végétariens et végétaliens pour limiter le risque de carences en acides aminés.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten, le sarrasin n’en contient pas. Ce qui en fait une bonne alternative aux pâtes ou au blé. Mais il contient beaucoup plus de minéraux et d’oligo-éléments que le blé. Par exemple, deux fois plus de fer, de zinc et de potassium, et quatre fois plus de cuivre (=>).
C’est aussi un aliment qui cale bien car il contient 64% de glucides complexes et aussi des fibres alimentaires. Ce qui permet de réguler le transit et d’obtenir un sentiment de satiété. Du coup, pas de craquage et de coup de barre à l’horizon !
Le sarrasin est aussi une bonne source de prébiotique qui stimule la croissance et l’activité des bonnes bactéries dans le côlon.
Non seulement le sarrasin est basique et donc bon pour la « désacidification », mais la lécithine qu’il contient soutient le foie et contribue ainsi à la désintoxication du corps – ce qui est particulièrement bon à savoir juste avant les festins de fin d’année qui s’annoncent.
Attention : les petites peaux rouges des noix de sarrasin sont toxiques et peuvent provoquer de l’eczéma si elles ne sont pas cuites avant d’être consommées.
« 100g de sarrasin entier amène 13g de protéines, soit plus que deux œufs ! »
Utilisation en cuisine
Les noisettes de sarrasin ont un goût de châtaigne et de noisette qui ravira tous ceux qui aiment les saveurs de l’automne. Mais attention : la peau des noisettes est toxique et si elle n’est pas enlevée, les noisettes doivent être trempées pendant la nuit, grillées, ou cuites pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Lors de l’achat, il est donc préférable de choisir des noix de sarrasin déjà décortiquées ou directement la farine de sarrasin. Et comme aucun produit phytosanitaire n’est autorisé en Suisse pour le sarrasin, il vaut la peine de faire attention à son origine : le sarrasin local est exempt de pesticides, d’herbicides et de fongicides.
Les tiges et les feuilles peuvent être utilisées pour faire du thé, qui serait bon contre les varices grâce à sa teneur en rutine. On obtient probablement le même effet avec des noix de sarrasin germées. Nous n’avons – heureusement – pas pu faire d’expérience personnelle à ce sujet.
Pour les produits de boulangerie, le blé ne peut être remplacé par de la farine de sarrasin que dans une certaine mesure, car il manque le « gluten ». Pour réduire au moins la teneur en gluten, nous mélangeons par exemple jusqu’à la moitié de la farine de sarrasin pour la pâte à tarte et les biscuits, à l’instar de la recette traditionnelle de blinis, où la farine de sarrasin est toujours mélangée à la farine de blé.
Les « vraies crêpes bretonnes » sont toutefois fabriquées à partir de farine de sarrasin pure :
Ingrédients
500g de farine de sarrasin
100g d’huile d’olive
2 œufs
30cl de cidre brut
30cl d’eau
Quelques pincées de sel
Préparation
Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer, minimum 1 heure, à température ambiante.
Ensuite, préparez les crêpes dans une poêle préalablement graissée. Et si la pâte est trop épaisse pour vous, rajoutez de l’eau.
Bonne dégustation!
Sources
agrarforschung Schweiz: Culture de sarrasin en Suisse: de nouvelles variétés pour une ancienne culture de niche
agroscope: Sarasin (fiche technique)
B. et J.-P. Perrin-Chattard, Les meilleures recettes bretonnes, Éditions Ouest-France
www.santemagazine.fr
www.doctissimo.fr
www.oekolandbau.de/landwirtschaft/oekologischer-pflanzenbau/spezieller-pflanzenbau/ackerbau/pseudogetreide/buchweizenanbau/
